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Communication Dans Un Congrès Année : 2018

Des légumineuses dans nos assiettes : que nous dit la science ? partie 1 - quelle contribution aux apports nutritionnels".

Résumé

Les légumineuses correspondent à diverses plantes cultivées (luzerne, trèfle, lupins, arachides, soja, haricots verts, haricots secs, pois, fèves, pois chiches, lentilles) qui sont des sources alimentaires traditionnelles utilisées pour la production d’aliments et de préparations culinaires très variés et plus récemment pour la production de divers ingrédients concentrés ou isolés de protéines et autres composés (lipides, fibres, et composés phytochimiques). Les graines de légumineuses, selon les plantes et les variétés, sont riches en protéines, en glucides présentant un faible indice glycémique et une teneur élevée en fibres, ont des teneurs variables en lipides, et constituent une source de composants nutritionnels dont des acides gras polyinsaturés (AGPI), des vitamines et des minéraux. Les graines de légumineuses représentent une composante importante de l'alimentation humaine dans plusieurs régions du monde, en particulier dans les pays en développement et pour les régimes végétariens. En outre, dès 1990, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommandait de consommer 30 g/j de légumineuses et de graines par habitant, dans le cadre de régimes recommandés pour la prévention des maladies chroniques. En Europe, la consommation de légumineuses a augmenté (moyenne de 10 g/j par habitant), avec des différences entre les pays. Parmi les pays européens, la consommation de légumineuses par habitant est plus élevée autour de la Méditerranée, entre 8 et 23 g/j, et est inférieure à 5 g/j en Europe du Nord. La Grèce, le Portugal et l'Espagne, avec une consommation moyenne de 15-20 g/j par habitant, consomment le plus de légumineuses. Les graines telles que le haricot, la lentille, le pois, le pois chiche et la fève sont les légumineuses les plus consommées dans la région méditerranéenne. La consommation quotidienne de produits à base de légumineuses par habitant est d'environ 110 g/j en Asie et 9 g/j aux États-Unis. Dans certaines régions du monde, et pour certains régimes types végétariens, les protéines végétales constituent la principale source de protéines de l'alimentation et les graines de légumineuses sont une source économique de protéines de qualité nutritionnelle relativement intéressante, susceptibles de compléter pour partie la qualité d’autres sources végétales (céréales, racines, tubercules, noix, algues). La teneur en protéines des graines de légumineuses varie selon les plantes et les variétés de 17% à 20% (poids sec) pour les pois et les haricots, et de 38% à 40% pour les graines de soja et les lupins. Les protéines des graines de légumineuses ont des teneurs relativement faibles en acides aminés soufrés (méthionine, cystéine) et en tryptophane, et assez élevées en lysine (environ 64 mg/g de protéines) et en thréonine (environ 38 mg/g de protéines). Ces compositions en acides aminés sont complémentaires de la qualité de protéines provenant des céréales qui présentent des teneurs faibles en lysine et thréonine, et élevées en acide aminés soufrés (méthionine, cystéine). La digestibilité et la biodisponibilité de protéines et des acides aminés issus de ces protéines des sources végétales, dont les graines de légumineuses, notamment consommées sous forme de graines entières ou de farines complexes, sont généralement inférieures à celles des sources animales, du fait d’une résistance à la protéolyse digestive liée à la structure compacte des protéines des graines natives, et à la présence de fibres et de divers composés végétaux (inhibiteurs de trypsine, phytates, saponines, tanins). Les légumineuses contiennent une teneur élevée en glucides complexes (22-45% du poids des graines), composés d’amidons, dont une forte proportion d’amidon résistant ayant un faible indice glycémique, et de fibres alimentaires, et pouvant être associée à une réponse glycémique réduite et des profils lipidiques sériques abaissés. Les graines de légumineuses contiennent de 2% à 21% de lipides avec une teneur pouvant être élevée en acides gras insaturés comme l'acide a-linoléique (18:2) (21% -53%) et a-linolénique (18:3) (ALA) (4% -22%), ce dernier particulièrement abondant dans les variétés de haricots, ou en acides gras monoinsaturés abondants dans les pois chiches. Les légumineuses peuvent aussi apporter des micronutriments tels que le sélénium, la thiamine, la niacine, l'acide folique, la riboflavine, la pyridoxine, le potassium, le zinc, la vitamine E et la vitamine A et le magnésium. La teneur en vitamine sous forme de tocophérol est plus élevée dans les légumineuses que dans les céréales, les pois chiches présentant l'activité la plus élevée, suivis du soja, des lupins, des fèves et des pois, les lentilles et les haricots avec des teneurs plus faibles. Certaines légumineuses peuvent également constituer une source de fer, qui étant lié aux phytates a cependant une biodisponibilité réduite. Les légumineuses sont une source de potassium. Les légumineuses contiennent enfin divers composés « phytochimiques » (inhibiteurs d'enzymes, lectines, phytoestrogènes, oligosaccharides, saponines, tanins et composés phénoliques, alcaloïdes, phytates) qui peuvent perturber certains processus physiologiques, mais sont aussi plus récemment étudiés pour des propriétés potentielles de bio-activités.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-04379844 , version 1 (08-01-2024)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04379844 , version 1

Citer

Daniel Tome. Des légumineuses dans nos assiettes : que nous dit la science ? partie 1 - quelle contribution aux apports nutritionnels".. Rencontres Francophones Légumineuses RFL2, Oct 2018, Toulouse, France. ⟨hal-04379844⟩
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