Aroma volatile congeners of traditional white rum: nature, sensory properties and formation
Les composés d'arôme du rhum traditionnel blanc : nature, propriétés sensorielles et voies de formation
Abstract
White traditional rum is produced from cane molasses fermentation followed by distillation of the broth. Rum's organoleptic properties depend on concentration of aromatic compounds. The present bibliography synthesis aims to classify the aromatic compounds of white traditional rum then to precise their sensorial impact and their origin. Compounds are presented according to their chemical family: alcohols, carbonyl compounds (aldehydes, cetones, acetals), acids, esters and "minor compounds" including compounds at very low concentration but with a sensorial impact (sulphur compounds, derives from isoprenoids, pyrazines, lactone, phenolic compounds).
Le rhum traditionnel blanc est issu de la fermentation de la mélasse de canne à sucre puis de la distillation du moût fermenté. Les propriétés sensorielles du rhum sont liées à la présence des composés d'arômes et à leur concentration. La synthèse bibliographique présentée ici vise à classifier les composés présents dans le rhum traditionnel blanc puis à préciser leur impact sensoriel et leur origine. Les composés sont présentés par famille chimique : les alcools, les composés carbonylés (aldéhydes, cétones, acétals), les acides, les esters et les "composés minoritaires" regroupant des composés ayant un impact sensoriel significatif malgré leur très faible concentration (composés soufrés, dérivés des isoprénoïdes, pyrazines, lactones, composés phénoliques).
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